Sejarawan Jj Rizal pernah bercerita tentang sejarah sambal di Tanah Air. Meskipun merupakan makanan asli Indonesia, namun tanaman cabai yang menjadi bahan utama sambal bukan asli dari Indonesia.

Tanaman itu dibawa oleh para penjelajah Barat dari benua Amerika yang kemudian ditanam di sini. Sambal yang diulek di atas cobek batu dengan rasanya yang pedas bagi sebagian masyarakat Indonesia bukan sekadar makanan pelengkap.

Sambal menjadi bagian dari hidangan utama sebagai teman nasi. Ini terkait dengan ciri khas makanan Nusantara yang bersifat hidangan dingin, sehingga sambal menjadi bagian penting dalam setiap sajian makanan.

Sambal diletakkan di pinggiran piring kemudian ayam, daging, atau sayuran dicocolkan ke sambal. Nikmat rasanya dengan sensasi pedas. Makanya ada yang bilang, belum lengkap kalau makan tidak pakai sambal.

Kenikmatan makan pun makin sempurna dengan cucuran keringat, dan muka yang memerah karena kepedasan. Hampir di seluruh pelosok Nusantara memiliki resep makanan sambal. Di Bali, kita mengenal sambal embe, sambal dabu-dabu dan rica dari Manado, sambal kenari dari Maluku, sambal tempoyak yang dibuat dari fermentasi durian dari Sumatera, dan banyak lagi, seperti sambal bajak atau sambal terasi.

Suryatini N Ganie (2009) mencatat sekurangnya ada 100 variasi makanan yang dibuat dari sambal. Ini menunjukkan betapa kayanya jenis kuliner Nusantara. Masih menurut cerita Jj Rizal, pada zaman kolonial, baboe rumah tangga yang paling mahal harganya adalah yang paling pandai membuat sambal.

Tidak jarang, tuan-tuan Belanda yang pulang ke negerinya membawa serta baboenya yang pandai membuat sambal itu. Lalu dengan keahliannya membuat sambal, para baboe itu kemudian membuka rumah makan indies di Belanda. Seiring dengan demam revolusi industri yang melanda Eropa pada abad ke-19, semua kegiatan produksi dibuat secara massal dan efisien.

Ini termasuk dalam membuat sambal. Masyarakat Eropa ingin merasakan sensasi pedas, namun tak mampu membuat sambal dengan menggunakan cobek batu. Mereka kemudian memodifikasi sambal ulek menjadi saus sambal dan saus tomat yang dikemas ke dalam botol. Namun, lidah tidak bisa berbohong, sensasi makan sambal ulek dengan saus botolan tentunya berbeda.

Itu sebabnya di setiap pedagang bakso, selain menyediakan saus sambal juga menyediakan sambal ulek, karena belum lengkap kalau belum makan sambal. Saus sambal bagi sebagian masyarakat Indonesia bukanlah sambal yang asli. Selain sensasi kenikmatan kuliner, sambal juga memiliki kenangan kelam.

Di zaman kolonial, sambal pun dapat digunakan sebagai alat hukuman. Sejarawan Jan Breman mencatat,di kantong-kantong perkebunan tembakau di Deli, Sumatera Utara, pemilik perkebunan kerap menggunakan sambal untuk menghukum kuli-kulinya yang melanggar hukum perkebunan. Bagi kuli perempuan,hukuman yang paling berat adalah ketika vaginanya disalep menggunakan sambal yang rasa pedihnya tidak hilang meski dibasuh air berkali kali.

Pertengahan 2010 ini, harga cabai tiba-tiba meroket. Dari normalnya sekira Rp8.000–Rp10.000 per kilogram, dalam hitungan hari harganya bisa melonjak hingga lima kali lipat. Pemerintah yang selalu pusing dengan laju inflasi mengkhawatirkan dorongan harga cabai yang mendongkrak inflasi.

Apalagi, bulan puasa dan Lebaran sudah menjelang. Sambal merupakan salah satu hidangan penting dalam suguhan berbuka dan Lebaran. Namun tiba-tiba pula, Menko Perekonomian Hatta Rajasa meminta masyarakat menghentikan makan cabai atau sambal.

Dia mencontohkan dirinya yang sudah menghentikan mengonsumsi sambal. “Coba saja kalau semua bersama- sama seminggu tidak makan cabai, nanti restoran lama-lama akan mengurangi pesanan cabainya,” kata Hatta bercanda dengan wartawan di Kantor Menko Perekonomian, akhir pekan lalu.

Bagi Hatta ini mungkin canda, namun jika kemudian diterapkan, berapa rumah makan masakan Padang yang mesti tutup karena tidak menyediakan sambal. Padahal sambal merupakan sajian utama di setiap rumah makan Padang.Tidak ada rumah makan Padang yang tidak menyediakan sambal, seperti juga warung pecel ayam atau lele yang mesti memakai sambal.

Rumah-rumah makan Padang dan warung-warung pecel lele merupakan bagian dari usaha kecil menengah (UKM) yang sesungguhnya menjadi motor perekonomian nasional. Ini yang justru perlu dibela.

Seharusnya Hatta Rajasa mendorong masyarakat untuk banyak mengonsumsi sambal supaya rumah makan Padang dan warung pecel lele bisa semakin laku. Ketimbang melarang ma-syarakat makan sambal, lebih baik pemerintah memikirkan bagaimana untuk mencegah terjadinya lonjakan harga cabai dan juga bahan pokok lainnya.

Jika permasalahannya cuaca, seperti yang dipersalahkan oleh Menteri Pertanian yang menyebabkan kegagalan panen cabai di sejumlah daerah, seharusnya bisa diatasi dengan membuat irigasi yang baik sehingga kelebihan air bisa disalurkan.

Kemudian mengintensifkan penyuluhan dan memberikan obat hama dengan harga murah kepada petani. Begitu juga jika persoalannya adalah distribusi yang menghambat, seharusnya pemerintah bisa segera mengatasinya dengan memperbaiki infrastruktur.

Selanjutnya adalah menutup setiap peluang spekulasi. Bukan hanya pada komoditas cabai, tetapi juga pada bahan pokok lainnya, terutama beras. Kemudian yang juga penting adalah mencegah pengalihan fungsi lahan pertanian.

Beberapa tahun lalu kita pernah mengalami kelangkaan kedelai yang menyebabkan industri tempe kekurangan bahan baku. Padahal, tempe juga merupakan salah satu makanan asli Indonesia.

Meroketnya harga cabai belakangan ini seharusnya menjadi cermin bagi pemerintah untuk mengintrospeksi diri, bahwa banyak pekerjaan yang perlu diselesaikan.

Di tengah banyaknya persoalan yang dihadapi bangsa ini, seharusnya para pejabat pemerintah lebih banyak memakan sambal. Seperti sifatnya yang panas, sambal bisa menambah semangat yang memakannya. Ayo Pak Hatta banyak-banyaklah makan sambal! (aria w yudhistira) (Koran SI/Koran SI/ade)