Tantangan Industri Makanan Olahan, dari Bahan Baku hingga Proses Produksi

JAKARTA - Industri makanan olahan seringkali mendapatkan banyak sorotan terkait aspek kualitas produk hingga dampak terhadap kesehatan. Namun yang seringkali luput adalah proses kontrol ketat (quality control / QC) yang dilakukan secara konsisten oleh produsen. 

Mulai dari pemilihan bahan baku hingga standar proses produksi untuk memastikan keamanan dan kesehatan makanan olahan untuk dikonsumsi.  

Secara sederhana, pengolahan pangan merupakan proses mengubah bahan pangan dari bentuk asalnya menjadi produk yang lebih aman, tahan disimpan, praktis dan atau siap untuk dikonsumsi. 

Proses termasuk memasak, pembekuan, fermentasi hingga melakukan pasteurisasi pada dasarnya merupakan bentuk pengolahan pangan yang telah lama menjadi bagian dari kehidupan sehari-hari.

Oleh sebab itu, memahami sebuah produk pangan tidak cukup hanya dengan melihat apakah produk tersebut termasuk makanan olahan. Bahan baku yang digunakan hingga proses produksi, kandungan nutrisi, metode penyimpanan, hingga bagaimana produk tersebut dikonsumsi menjadi faktor yang juga perlu diperhatikan.

Dalam industri pangan modern, kualitas produk bahkan sudah dimulai jauh sebelum makanan sampai ke konsumen akhir. Bahan baku dipilih dan proses produksi menjadi bagian penting untuk menjaga keamanan sekaligus konsistensi kualitas makanan. Prinsip tersebut menjadi pendekatan utama yang diterapkan dalam produksi makanan konsumen.

“Bahan bakunya harus benar, kemudian prosesnya harus benar, baru bisa menghasilkan produk yang baik," ungkap CEO Consumer Food Cimory Group Axel Sutantio dalam keterangannya, Jakarta, Senin (21/9/2026).

Axel menjelaskan prinsip utama dalam produksi makanan olahan terutama sosis. 

Bagi Axel, titik awalnya adalah memastikan bahan baku yang digunakan sesuai dengan standar produk yang ingin dihasilkan. 

Dalam produk berbasis daging, misalnya, jenis dan kualitas daging menjadi salah satu aspek yang menentukan karakter produk akhir.

Dia menjelaskan bahwa daging yang digunakan untuk produksi sosis Kanzler merupakan 100% fillet ayam tanpa tulang dan kulit, bukan mechanically deboned meat (MDM). 

"Untuk daging, kami benar-benar memakai 100% daging fillet, boneless, dan skinless,” katanya.

Setelah bahan baku, proses produksi menjadi tahapan berikutnya yang juga sangat penting. Menurutnya, perkembangan teknologi pangan memungkinkan produsen menjaga keamanan dan kualitas makanan melalui pengendalian suhu, proses pemasakan, pembekuan, serta penyimpanan yang semakin presisi.

Salah satu teknologi yang digunakan adalah individual quick freezing (IQF). Setelah matang, produk dibekukan dengan cepat sehingga suhu produk turun dalam waktu relatif singkat dibandingkan metode pembekuan konvensional.

Pembekuan cepat membantu produk melewati rentang suhu yang mendukung pertumbuhan mikroorganisme seperti bakteri dengan lebih cepat sehingga aspek higienis dan kesehatan tetap dipertahankan. 

Pada saat yang sama, proses pembekuan yang cepat menghasilkan kristal es berukuran lebih kecil sehingga dapat membantu menjaga karakteristik tekstur produk dibandingkan proses pembekuan yang berlangsung lebih lambat.

Teknologi seperti ini menunjukkan bahwa daya simpan suatu makanan tidak selalu bergantung pada satu pendekatan. Pengendalian suhu dan cold chain juga dapat memainkan peran penting dalam menjaga produk selama distribusi dan penyimpanan.

“Kita percaya kalau cepat busuk itu lebih baik. Artinya, memang tidak memakai pengawet,” ujar Axel.

(Taufik Fajar)